影響油脂酸敗的因素

作者：華泰糧油機(jī)械發(fā)布時(shí)間：2020-10-16點(diǎn)擊：1598

油脂酸敗是甘三酯分子中所含脂肪酸的碳?xì)滏I受到氧化而分解的過程，影響油脂酸敗的因素也有很多。 1，油脂自身?xiàng)l件的影響就油脂的主要構(gòu)成而論，脂肪酸的不同類型對空氣的反應(yīng)各異，例如飽和脂肪酸比較穩(wěn)定；不飽和脂肪酸不太穩(wěn)定，容易與空氣中的氧發(fā)生反應(yīng)。這種反應(yīng)的快慢又因碳鏈的長短、雙鍵的多少、順-反異構(gòu)以及是否共軛而有區(qū)別。此外，油脂中所含非甘油酯的情況，對油脂的穩(wěn)定性有著重要的影響。例如毛油中的水分、酶以及膠體等非甘油酯成分，它們往往能夠加速油脂的酸敗，可是其中含有的維生素E、磷脂以及某些色素，它們大多數(shù)具有保護(hù)油脂、延緩酸敗歷程的作用。這兩種情況似有矛盾，統(tǒng)一有效的解決方法是進(jìn)行過濾和脫水，經(jīng)過這樣處理的油脂一般比較穩(wěn)定。高度精煉油脂的穩(wěn)定性并不太好，其原因是在油脂精煉時(shí)油脂中所含的天然抗氧化成分多有流失。 2，環(huán)境影響溫度，與一般化學(xué)反應(yīng)相同，油脂溫度上升氧化速率加快。從氧的分壓對氧化速率的影響而言也是如此，溫度太高時(shí)則不太明顯。輻射能，光是很強(qiáng)烈的油脂氧化促進(jìn)劑，它可以激發(fā)自由基反應(yīng)，加速油脂酸敗油脂的氧化。其中以紫外光的作用很強(qiáng)烈，因?yàn)榇蠖鄶?shù)有機(jī)化合物的吸收光譜都在紫外光區(qū)。空氣的影響，空氣的充足與否，對油脂酸敗氧化速率有重要影響。 3，游離脂肪酸的影響游離脂肪酸的氧化速率略高于已成甘油酯的相應(yīng)脂肪酸；少量FFA對油脂的氧化穩(wěn)定性無大影響，但是較多時(shí)會促使設(shè)備和包裝的金屬進(jìn)入油脂，從而提高氧化速率。
油脂酸敗

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